1. 350 g Dinkelmehl, 150 g Dinkel-Vollkornmehl, 1 Päckchen Trockenhefe (7 g), 1 TL Salz und 1 TL Zucker gut verrühren.
2. 300 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Knethaken verkneten.
3. Anschließend 50 g Butter in Stücken gut unterkneten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
4. Danach eine Arbeitsfläche bemehlen und den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen, ca. 15cm breit, 45 cm lang und 1 cm dick.
5. Das Rechteck entlang einer gedachten Zickzack-Linie in 9 Dreiecke schneiden. Etwas Verschnitt vom Teig, ca. so viel wie eine Mandarine groß ist, für die Bommel beiseite legen.
6. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und jeweils ein Teig-Dreieck nehmen und auf dem Backpapier platzieren. Die Basis des Dreiecks nach oben umschlagen, so dass der Rand der Mütze entsteht. Die Spitze nach unten umklappen als Zipfel der Mütze. Auf diese Weise jedes der beiden Bleche mit 4 oder 5 Mützen füllen.
7. Aus dem zurückgelegten Teig Kugeln rollen, ca. so groß wie Himbeeren, und an den Zipfeln der Mützen andrücken. Die Borte und die Bommel mit Wasser bepinseln und sofort mit Sesam bestreuen.
8. Jeweils bei 220 °C ca. 18 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die beiden Bleche nacheinander, nicht gleichzeitig in den Ofen geben.
9. Die fertigen Nikolaus-Brötchen aufschneiden und mit Popp Brotaufstrich Geflügelsalat, Granatapfelkernen, Walnusskernen und frischer Petersilie servieren.
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